2018-03-15 塩がチーズにもたらす旨味と個性!チーズづくりの最終工程「加塩」の目的と役割 その他 チーズづくりの最終工程は「加塩」です。文字通りチーズの元であるたんぱく質の塊に塩をまぶしたり、塩水に浸けるといった作業ですが、加塩の目的はチーズに塩味をつけることではありません。不要な雑菌の繁殖を防いだり、内部に残る水分の排出といった製造に関わる理由に加え、チーズの種類によって適正な早さで熟成が行われるようにコントロールする役目を担い、また、チーズの醍醐味でもある「旨味」を作り出しています。様々なチーズごとに異なる、熟成前の最後の仕上げについてご紹介します。