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チーズはなぜ良く伸びるのか?カゼインの特徴を知ることで生まれるチーズのバリエーション

温めたチーズが糸を引くように伸びる様子は食欲をそそりますが、これはチーズのたんぱく質の主成分「カゼイン」の特徴によるものです。今回のテーマは、チーズが伸びる理由です。理科の勉強にもなります。
http://kosotatu.jp/チーズが良く伸びる理由/

まず、全てのチーズが加熱すると伸びるわけではありません。基本的に熟成が進むと、チーズのたんぱく質が分解し、成分や構造が変化するので、伸びなくなっていきます。

パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴーダチーズなどが、代表的な熟成タイプのチーズです。熟成すると風味やコクが増すため、チーズの多くは熟成タイプです。

伸びるタイプのチーズは、熟成させないフレッシュタイプのチーズで、中でも良く伸びるのはモッツァレラチーズです。ピザの上に乗っているチーズです。

モッツァレラチーズは、他のチーズとは違ったユニークな作り方をしており、それが良く伸びる構造を作り上げています。

チーズの作り方を簡単に書くと、以下の通りとなります。
①原料乳を加熱殺菌する
②乳酸菌を加えて発酵させる
③凝乳酵素を加えて固める
④細かく切断、ゆっくり加熱して余分な水分を排除する
⑤型に詰め、塩水に漬けて加塩する
⑥熟成庫で熟成させる

モッツァレラチーズは、④の工程が他のチーズと異なります。ゆっくり加熱するのではなく、細かく切断したものに95度の熱湯を加えて、1つの塊を作ります。この塊を練り、弾力が出てきたら、2人で引っ張り合って伸ばします。そして、丸い形にちぎってから、塩水に漬けます(⑤の工程)。

この、練って、引っ張って伸ばすチーズの作り方をパスタ・フィラータ製法と言います。パスタ・フィラータ製法で作られたチーズは、良く伸びるようになります。引っ張る際にチーズが抵抗し(抵抗力を出し)、粘り気が作られ、この粘り気により良く伸びるようになるのです。(※化学的な説明をすると長くなるので、化学的説明については、サイトの記事を参照いただければと思います)

「さけるチーズ」をご存じの方は多いと思います。貝柱のように、さくことのできる繊維状のチーズです。
これもパスタ・フィラータ製法で作られたチーズです。おそらく、パスタ・フィラータ製法で作られたチーズで、日本人に最も馴染みのあるものかと思います。

引っ張って伸ばした時、たんぱく質などの成分は、引き伸ばされた方向にきれいに整列して並びます。これ(引き伸ばす→たたむ→引き伸ばす→・・・)を何度か繰り返すと、繊維状の組織になってきます。その状態で固めたものが、さけるチーズです。

つまり、さけるチーズとモッツァレラチーズは同じもので、丸い形にしたものがモッツァレラチーズ、伸ばしたところでカットしたものが、さけるチーズです。

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