チーズはなぜ良く伸びるのか？カゼインの特徴を知ることで生まれるチーズのバリエーション

温めたチーズが糸を引くように伸びる様子は食欲をそそりますが、これはチーズのたんぱく質の主成分「カゼイン」の特徴によるものです。今回のテーマは、チーズが伸びる理由です。理科の勉強にもなります。
http://kosotatu.jp/チーズが良く伸びる理由/

まず、全てのチーズが加熱すると伸びるわけではありません。基本的に熟成が進むと、チーズのたんぱく質が分解し、成分や構造が変化するので、伸びなくなっていきます。

※パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴーダチーズなどが、代表的な熟成タイプのチーズです。熟成すると風味やコクが増すため、チーズの多くは熟成タイプです。

伸びるタイプのチーズは、熟成させないフレッシュタイプのチーズで、中でも良く伸びるのはモッツァレラチーズです。ピザの上に乗っているチーズです。

モッツァレラチーズは、他のチーズとは違ったユニークな作り方をしており、それが良く伸びる構造を作り上げています。

チーズの作り方を簡単に書くと、以下の通りとなります。
①原料乳を加熱殺菌する
②乳酸菌を加えて発酵させる
③凝乳酵素を加えて固める
④細かく切断、ゆっくり加熱して余分な水分を排除する
⑤型に詰め、塩水に漬けて加塩する
⑥熟成庫で熟成させる

モッツァレラチーズは、④の工程が他のチーズと異なります。ゆっくり加熱するのではなく、細かく切断したものに95度の熱湯を加えて、1つの塊を作ります。この塊を練り、弾力が出てきたら、2人で引っ張り合って伸ばします。そして、丸い形にちぎってから、塩水に漬けます（⑤の工程）。

この、練って、引っ張って伸ばすチーズの作り方をパスタ・フィラータ製法と言います。パスタ・フィラータ製法で作られたチーズは、良く伸びるようになります。引っ張る際にチーズが抵抗し（抵抗力を出し）、粘り気が作られ、この粘り気により良く伸びるようになるのです。（※化学的な説明をすると長くなるので、化学的説明については、サイトの記事を参照いただければと思います）

「さけるチーズ」をご存じの方は多いと思います。貝柱のように、さくことのできる繊維状のチーズです。
これもパスタ・フィラータ製法で作られたチーズです。おそらく、パスタ・フィラータ製法で作られたチーズで、日本人に最も馴染みのあるものかと思います。

引っ張って伸ばした時、たんぱく質などの成分は、引き伸ばされた方向にきれいに整列して並びます。これ（引き伸ばす→たたむ→引き伸ばす→・・・）を何度か繰り返すと、繊維状の組織になってきます。その状態で固めたものが、さけるチーズです。

つまり、さけるチーズとモッツァレラチーズは同じもので、丸い形にしたものがモッツァレラチーズ、伸ばしたところでカットしたものが、さけるチーズです。

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地方ごとに勢力図の異なる高校受験塾業界

東京近郊では中学受験も一般的ですが、全国的に見ると高校受験の方が一般的で、塾も高校受験塾の方が勢力が大きいのが現状です。今回のテーマは、各地域毎の高校受験塾の状況です。
http://kosotatu.jp/地方・地域毎の高校受験塾/

まず、高校受験塾は、塾業界全体の売上の6割以上を占めています。これは次の計算で算出できます。

文部科学省「子供の学習費調査」の平成28年度（最新版）によると、
・公立中学校に通う生徒の通塾率は、68.9%で、1人あたりの塾費用（平均）は年間で29万4000円
・私立中学校に通う生徒の通塾率は、54.8%で、1人あたりの塾費用（平均）は年間で26万2000円
となっています。（私立中学の通塾率が、公立より低いのは、高校受験がないためです）

公立中学生1人あたりの塾費用29万4000円に、公立中学生のうち通塾している生徒の数を掛ければ、高校受験塾（公立中学生を指導する塾）の売上が算出できます。（中高一貫ではない私立中学もありますが、レアケースですので計算からは除外します）

中学生の生徒数は、文部科学省「学校基本調査」で公表されていますので、それを踏まえて算出すると、高校受験塾の売上は年間約6347億円となり、塾業界全体の売上は約1兆円ですので、業界の売上の6割以上を高校受験塾が占めていることになります。

さらに、少子化の影響で子供の数は減っていますが、塾業界全体の売上はここ10年ほどほぼ変動がありません。これは子供1人あたりの塾費用が増加しているためです。

ちなみに、塾費用の相場は存在しません。
文部科学省「子供の学習費調査」では、塾費用の分布も調べており、以下の通りです。

【～5万円未満】 公立：6.5%、私立：8.3%
【～10万円未満】公立：6.1%、私立：7.6%
【～15万円未満】公立：6.4%、私立：4.9%
【～20万円未満】公立：7.6%、私立：4.5%
【～25万円未満】公立：6.9%、私立：5.7%
【～30万円未満】公立：7.7%、私立：5.5%

どの区分も5%～8%前後で、一般的な金額と言える相場が無く、幅広い価格帯に分布していることが分かります。従って、周りのご家庭の塾費用を参考に、自分の子供の塾費用（もっと塾に行かせるべきか等）を考えるのは、あまり意味が無いことになります。

※北海道～九州・沖縄まで、各地域毎の有力塾については、長くなるのでサイトの記事を参照いただければと思います。

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